“ไก่กับแชมเปญอะไรเกิดขึ้นก่อน?” คำถามนี้ผุดขึ้นหลังจากมื้ออาหารอันเลิศรสที่ Coqodaq ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ล่าสุดในนิวยอร์ค ด้วยแนวคิดที่สร้างแรงบันดาลใจ (และน่าเสียดายเบาๆ เมื่อมารู้ทีหลังว่าทำไมถึงไม่มีใครคิดถึงเรื่องนี้มาก่อน) นั่นคือ การจับคู่ไก่ทอดกับแชมเปญ
แต่ไม่ใช่แค่ไก่หรือแชมเปญเท่านั้น Coqodaq เป็นร้านคอนเซ็ปต์ล่าสุดจาก Simon Kim เจ้าของร้านสเต็กเกาหลี Cote ที่ได้รับดาวมิชลิน ซึ่งตั้งอยู่ไม่ไกลจาก Fifth Avenue เพียงไม่กี่ก้าว “สำหรับฉัน แนวคิดใหม่เริ่มต้นจากอาหารเสมอ" คิมกล่าว พร้อมเสริมว่า “เมื่อมองหาไก่ทอดที่ดีที่สุดในนิวยอร์กซิตี้ ก็ยังไม่มีแชมป์ที่ทุกคนยอมรับ" ตอนนี้มีแล้วครับ หัวหน้าเชฟ (และศิษย์เก่า Jean-Georges) S.K. อธิบายถึงการค้นหาไก่ที่ดีที่สุดในโลกเป็นเวลาหลายเดือน ไก่เหล่านี้ถูกเลี้ยงแบบปล่อยในทุ่งนาของชาว Amish และ Mennonite รัฐเพนซิลเวเนีย และให้อาหารมังสวิรัติทั้งหมดซึ่งรวมถึงเศษในครัวจากร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลิน และกระบวนการวิจัยและพัฒนาที่เข้มข้นพอๆ กันโดยมีเป้าหมายเพื่อไม่เพียงแค่สร้างสรรค์เมนูไก่ทอดสุดอร่อยที่เป็นที่นิยมทั่วโลก แต่เป็นอาหารที่เบากว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่า
“ไก่ทอดเกาหลีขึ้นชื่อเรื่องแป้งทอดกรอบบาง และเราอยากโฟกัสตรงนั้นจริงๆ” เขากล่าว “แต่ในขณะเดียวกัน เราจะทำให้มันแตกต่างออกไปได้อย่างไร?” ผลลัพธ์สุดท้ายคือ ไก่ที่ผ่านการหมักน้ำเกลือ ตากแห้ง ชุบแป้งข้าวเจ้า และทอดสามครั้งด้วยเทคนิคที่ต่างกันในน้ำมันที่ทำจากอ้อยหมักของบราซิล แป้งข้าวเจ้าไม่เพียงแต่ดูดซึมน้ำมันน้อยกว่าแป้งสาลีเท่านั้น แต่ยังช่วยให้แป้งทอดคงความบางกรอบอย่างน่าทึ่ง และปลอดกลูเตนอีกด้วย ไก่ทอดหนึ่งถังมีทั้งแบบดั้งเดิมและแบบราดซอส มาพร้อมกับคอนซอมเม่ เครื่องเคียงสไตล์เกาหลี (banchan) และน้ำจิ้ม 4 แบบ ตั้งแต่ Jun Verde ไปจนถึงซอส BBQ โกชูจัง
ต่อมาคือเรื่องของแชมเปญ ร้าน Coqodaq (ผสมคำว่าไก่ของภาษาเกาหลีและฝรั่งเศส) ขึ้นชื่อว่ามีรายการแชมเปญที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ โดยมีแชมเปญมากกว่า 400 ขวด (จากเมนูเครื่องดื่มทั้งหมดกว่า 600 ขวด) โดยอยู่ภายใต้การดูแลของ Victoria James ซอมเมลิเย่ร์มือฉมัง แต่อย่าเพิ่งคิดว่านี่เป็นแค่กลยุทธ์ทางการตลาดหรือมีไว้แค่เพื่ออวด James กล่าวว่า “มันเป็นการจับคู่ที่ลงตัวกันอย่างไม่น่าเชื่อ" “แชมเปญมีฟอง ซึ่งช่วยเพิ่มเลเยอร์ของเท็กซ์เจอร์และความเข้มให้กับอาหาร ไก่ทอดกรอบทุกคำที่คุณกิน แชมเปญจะช่วยชำระล้างเพดานปาก มันจับกับน้ำมันในไก่ ทำให้ทุกคำสดชื่นขึ้น" นอกจากนี้เธอยังบอกอีกว่า “โดยเฉพาะยีสต์ที่ตายแล้วในแชมเปญจะช่วยย่อยอาหาร"
เมนูของร้านยังประกอบไปด้วยคาเวียร์, ทาร์ทาร์ และอาหารทะเลอีกมากมาย คุณจะต้องใช้ประโยชน์จากแชมเปญอย่างแน่นอน คำแนะนำของเราคือ เปิดแชมเปญสักขวดพิเศษ ที่ที่นี่มีตัวเลือกให้มากมาย James เล่าว่า “ภายในสัปดาห์แรกของการเปิดร้าน เราขาย Dom Pérignon Oenotheque ปี 1990, Dom Pérignon Rosé ปี 1990, Philipponnat Clos de Goisses ปี 1989 และ Krug Clos du Mesnil ปี 1998 หมดเกลี้ยงภายในห้านาที" นี่อาจจะเป็นการดื่มด่ำไปกับอาหารว่างสุดยอดที่อาจจะเป็นที่ที่ดีที่สุดในนิวยอร์คซิตี้หรือที่ไหนๆก็ได้: 24-Karat Golden Nugget นักเก็ตไก่กรอบฉ่ำ เวอร์ชั่นสุดยอดของแมคโดนัลด์ ท็อปปิ้งด้วยครีมเฟรช, ชีฟส์ และคาเวียร์ดอเรนกี้สีทอง
บทความโดย Josh Condon
Which came first, the chicken or the Krug? That’s the question after a delectable meal at Coqodaq, which recently debuted in New York City with the inspired—and, in retrospect, head-slappingly obvious—conceit of pairing fried chicken with Champagne.
But it’s not just any chicken, or any Champagne. Coqodaq is the latest concept from Simon Kim, the man behind Michelin-starred Korean steak house Cote, located a short hop away across Fifth Avenue. “For me, a new concept always starts with the food," Kim says, adding that, “when looking for the best fried chicken in New York City, there was no undisputed champion." Well, there is now. Head chef (and Jean-Georges alum) S.K. describes a monthslong search for the world’s best birds—pasture-raised in Pennsylvania Amish and Mennonite country and fed an all-vegetarian diet that includes kitchen scraps from Michelin-starred restaurants—and an equally grueling R&D process with the aim of creating not just the most delicious version of a globally popular dish, but a lighter and healthier one to boot.
“Korean fried chicken is known for its thin crust, and we really wanted to focus on that," he says, but also, “how do we make it different?" The end result is brined, dried, dredged in rice flour, and triple-fried using three different techniques in oil made from fermented Brazilian sugar cane. The rice flour not only absorbs less oil than wheat, it helps keep the coating remarkably thin and crunchy—and gluten-free, too. A bucket of chicken includes both standard and glazed versions and comes with consommé, a selection of Korean banchan, and a quartet of sauces, from Jun Verde to gochujang BBQ.
And then there’s the bubbly. Coqodaq—a portmanteau of the Korean and French words for “chicken"—boasts the largest Champagne list in the country, with over 400 bottles (of a 600-plus-bottle menu), overseen by sommelier Victoria James. But don’t think it’s a gimmick, or only for bragging rights: “It’s such a natural pairing," James says. “You have the bubbles, which add a layer of texture and structure. Whenever you have a bite of fried chicken, the Champagne helps clean your palate—it latches on to those oils and makes each bite more bracing." Plus, she says, “the expended yeast cells in Champagne, specifically, help aid in digestion."
With a menu that also includes caviar service, tartare, and numerous seafood options, you’re going to need it. Our recommendation? Pop a bottle of something special—there’s no shortage; one night within the first week of opening, James says, “we sold a 1990 Dom Pérignon Oenotheque, 1990 Dom Pérignon Rosé, Philipponnat Clos de Goisses ’89, and Krug Clos du Mesnil ’98 within the course of five minutes"—and enjoy perhaps the greatest bar snack in New York City or anywhere else: the 24-Karat Golden Nugget, the crispy, juicy, ne plus ultra version of the McDonald’s staple, topped with crème fraîche, chives, and golden Daurenki caviar.
The article by Josh Condon
