ซอสสูตรลับจากเชฟ Arnaud Donckele
Arnaud Donckele กำลังบรรยายถึงช่วงเวลาที่เขาได้สูดดมกลิ่นน้ำหอมจากผู้คนที่เดินผ่านไปมาและได้หยุดชะงักจากความหลงใหลและตราตรึงใจ “มันเคยเกิดขึ้นกับคุณหรือเปล่า" เขาเอ่ยถามจากห้องรับรองซิการ์ด้านหลังของ Plénitude ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรม 5 ดาว Cheval Blanc Paris ตรงข้ามกับ Pont Neuf ที่เปิดให้บริการในช่วงฤดูใบไม้ร่วงปีที่แล้วในฐานะอสังหาริมทรัพย์ของ LVMH แห่งแรกในเมืองหลวงของฝรั่งเศส
เวลูเต้ซอส เป็นดาวเด่นของทางร้าน Plénitude ด้วยน้ำซุปที่หอมกรุ่นจากครีมและส่วนผสมต่างๆ โดยแต่ละจานมีการจับคู่ของตัวเอง ปลา กุ้งแลงกุสติน และไก่ทำหน้าที่เป็นเพียง “เครื่องปรุงรสสำหรับซอส” Donckele กล่าว ขอแนะนำให้ผู้มารับประทานอาหารลองชิมรสชาติของซอสที่นำมาประกอบกันก่อน ซึ่งจะถูกนำเสนอในจานเสิร์ฟรูปแบบต่างๆ “เราต้องการให้เข้าใจถึงความลึกซึ้งและความสมบูรณ์ของตัวซอสในความเป็นธรรมชาติก่อน หลังจากนั้นการเคี้ยวจะช่วยยกระดับให้ได้รสชาติมากยิ่งขึ้น"
Arnaud Donckele’s Secret Sauce
Chef Arnaud Donckele is describing the time he caught the wake of a passerby’s perfume and froze from the intoxicating headiness of it all. “Has that ever happened to you?" he asks from the cigar lounge at the back of Plénitude, located inside the five-star Cheval Blanc Paris hotel, across from the Pont Neuf, which opened last fall as the first LVMH-owned property in the French capital. Without waiting for an answer, the chef goes on to recount the moment when that lingering scent so overwhelmed him with emotion he was forced to stop and regain his senses.
Aromatic broths, infusions, creams and veloutés are the stars at Plénitude, with each dish featuring its own pairing. Fish, langoustines, and chicken act simply as “condiments for the sauces," he says. Diners are advised to taste the accompanying sauces first, which are presented in various clever serving dishes, including a miniature copper watering can. “We want them to understand the depth and richness of a sauce in its natural state first," Donckele says. “Afterwards the act of chewing will elevate the flavor."
