ร้านอาหารแห่งใหม่ เชฟจอห์นนี่ สเปโรผสมผสานการปรุงอาหารจากประเทศบาสก์ที่เขาชื่นชอบขณะที่ทำงานในสเปน มีวัตถุดิบจากมหาสมุทรแอตแลนติกตอนกลางที่เขาเติบได้โตมา และมีเทคนิคแบบญี่ปุ่นที่เขาสั่งสมมาตลอดอาชีพการงาน หลังจากจัดแสดงที่เมืองมักกะฮ์สมัยใหม่และเปิดร้านอาหาร MiniBar สองดาวมิชลินของ José Andrés แล้ว Spero ก็มีทักษะด้านเทคนิคมากมาย แม้ว่า Bar Spero ที่มีชีวิตชีวาจะมีความเป็นธรรมชาติมากกว่าโมเลกุลก็ตาม
สำหรับอาหารก็มี เช่น ทาร์ทาร์ทูน่าห่อด้วยใบชิโซะและสลัดผักที่ย่างบนเตาไฟก่อนนำไปราดด้วยน้ำสลัดมะเขือเทศที่ปรุงอย่างเชี่ยวชาญและสมดุล ข้าวปูโจนาห์ของเขาบอกเล่าเรื่องราวของร้านอาหารจริงๆ จานนี้ดูเหมือนปาเอย่าเลย แต่เปลี่ยนจากข้าวบอมบาแบบสเปนดั้งเดิมมาเป็นแคโรไลนาโกลด์ เลี่ยงความกรุบกรอบของโซคาร์รัต และใช้หญ้าฝรั่นอย่างสบายๆ แต่กลับใช้น้ำสต๊อกปูเข้มข้นผสมกับมิรินไวน์ข้าวญี่ปุ่นที่มีรสหวานเล็กน้อย ดังนั้นเมื่อโยนกระทะลงในไฟเพื่อปรุงเสร็จ ผลลัพธ์ที่ได้คือคาราเมลสีเข้มที่ตัดกับกุ้งสด เป็นการผสมผสานระหว่างรสชาติหวานและเผ็ด แสดงให้เชฟเป็นผู้ควบคุมรสชาติของตัวเอง
At his new restaurant, chef Johnny Spero deftly combines the Basque Country cooking he loved while working in Spain, ingredients from the mid-Atlantic where he grew up, and Japanese techniques he has accumulated throughout his professional career. And after staging at modernist mecca Mugaritz and running José Andrés’s two-Michelin-starred MiniBar, Spero has plenty of technical mastery in his back pocket, though the live fire Bar Spero leans more naturalistic than molecular.
Dishes such as tuna tartare wrapped in shiso leaf and a salad of vegetables charred in the hearth before being tossed in a tomato vinaigrette are expertly seasoned and balanced. His Jonah Crab Rice really tells the story of the restaurant. The dish looks like paella, but zags by swapping out the traditional Spanish bomba rice for Carolina Gold, eschewing the crispy socarrat, and going easy on the saffron. Instead it’s made with a rich crab stock that’s reduced with the mildly sweet Japanese rice wine mirin, so that when the pan is thrown in the fire to finish cooking, the result is a hint of dark caramel that contrasts with the fresh crustacean. It rides the line between sweet and savory, showing a chef in control of his flavors.
